Iberico varken

 solomillo-tenderloina        iberico-pig-meat-map
Natuurlijk kennen we het Iberische varken van de mooie gedroogde hammen. Maar er is zoveel meer
moois aan dit varken dat onderscheidend is voor de gastronomie. Het Ibérico-varken is een directe
afstammeling van het oude mediterrane varken dat al in de tijd van de Romeinen gehouden werd om
zijn heerlijke vlees. De dieren zijn klein, maar worden wel erg zwaar (gemiddeld slachtgewicht ligt op
170 kilo). Dit kleine dikke varken past helemaal in de zuidelijke, mediterrane habitat.
Het verse Ibérico-vlees komt voor een groot deel uit de omgeving van Guijeuelo/Salamanca, waar ook
hammen en worstsoorten vervaardigd worden. Door het overvloedig aanwezige vet mag een Ibérico-varken
na het slachten warm worden uitgesneden, dit in tegenstelling tot andere varkens die  gekoeld uitgesneden
dienen te worden. Als een Ibérico-varken wordt terug gekoeld, is het vet ondoordringbaar. Een Ibérico-varken
wordt ook op een andere wijze uitgesneden dan wij gewend zijn.  Door het hoge gehalte intramusculair vet,
hetgeen smelt tijdens de bereiding, heeft Ibérico-vlees een heerlijke en intense smaak; een aanwinst op elke
menukaart. In Spanje wordt Ibérico-vlees rood tot rosé gebraden.